在美国做农家香肠(湖北荆州风味)

老蔡 发表时间 2011/01/10 20:37 修改时间 2011/01/11 23:43 一品 中西美食 (www.ywpw.com) 主题字词: 农家香肠 配方 制作方法 湖北荆州风味

【作者版权所有, 如欲转载请先通过一品与作者联系

发表评论 发表文章

在美国最思恋的家乡菜之一就是香肠,还有那咸鱼。美国的中国店也有香肠,但那是工业化生产的,甜甜的,习惯了湖北荆州老家香肠的味蕾对它们不感冒。香肠这东西不让过海关,无奈之下只好自己做。

做香肠其实并不复杂,我们第一次就成功了。去年我们校友会元宵节聚会,我们做的香肠很受欢迎,今年校友会还要求我们做。借此机会将配方贡献出来。

1. 配方

* 后腿肉,肩胛肉等10斤,其中肥肉成分至少占5%但不多于15%,切成8分粗细的长条

* 精盐3两(150克)

* 糖适量

* 生姜1两,切成细末

图1 将肉切成8分左右的细条,将盐及其它配料加入,搅拌均匀

* 料酒1-2两

* 芝麻油(香油)1两

* 味精少许

* 桂皮,八角,小茴香,花椒以及其它调料适量(20克)。

关于肥肉与瘦肉的比例,没有肥肉不好吃,肥肉太多许多人又不喜欢。一般来说,如果买整块连骨代皮的肩胛或者后座(butt),肥瘦比例刚好或肥肉稍多。如果买清理好的瘦肉,则肥肉不够。

关于盐的用量,标准量是10斤肉4两盐,偏咸,所以我们一般用3两。

至于糖,不是必需的。可以放一点,一来调味,二来替代盐的用量。放糖后盐的用量可以相应减少。

图2 灌好后的香肠

盐的用量是成败的关键,只要盐够了,其它调料不全影响也不是太大。

调料如果不是粉状需先磨成粉末,并将大块的检出,以防刺破肠衣。如果有你信得过的五香粉也可以。现在五香粉参假严重,我们不敢用。

2. 肠衣与工具

肠衣英文为Sausage Casing,在食品店卖肉与香肠的地方有卖的(休斯顿地区如HEB,Fiesta)。它是干燥后用盐包裹保存的,暗红色的袋子。找不到可以问店员。一袋可以用多年。使用时用清水泡30分钟即可。

如何将肉装到肠衣之中去是个问题。国内时看父母用一个竹制的(或铁丝做的)小圈,但我没法不让肠衣滑脱。现在我们将朔料瓶口剪断,倒过来,套上肠衣,觉得也很方便。一般超市卖的16oz的饮料瓶口径正好。

图3 晒制中的香肠

3. 天气

做香肠一般选择冬天,最高气温不超过15-20度(或华氏60-70度)。温度太高肉容易坏。另外,要保证有3天的晴好天气供晒制。休斯顿现在是最好的时候。

4. 灌肠

将切好的肉,盐及其它调料混匀,放置30-60分钟后,即可灌肠。如果肉不容易塞入肠衣,可以将其慢慢旋转入内。如果太干,可以加点料酒或香油(麻油)。将肠衣内的肉适当挤压使其密实,用线扎紧两端。多余的气泡用细针扎肠衣放出。

图4 看,香肠多诱人

5. 晒制

灌好的香肠过夜后第二天即可拿出晒制。连晒3天。如果遇到雨淋,可以在香肠表面摸点盐。如果天气不好(下雨或太热),可以收入冰箱。

有人担心野猫吃,其实不用怕。白天猫有贼心没贼胆,晚上咱就收起来挂在屋檐下,猫够不着。

6. 阴干

晒好后放在阴凉通风处,让香肠自然风干。这是香肠成熟的过程,非常重要。一般来说,香肠表面会有油流出。一般15-20天后即成熟,可收入冰箱保存。

7. 食用

取香肠一段,洗净后蒸10分钟(或放入米饭中蒸也可)。取出切片后即可食用。

发表评论 发表文章一品 中西美食索引首页〗 〖老蔡的博客

Generated by AFpost on Thu Dec 27 17:42:43 2018.

老蔡的博客
(www.ywpw.com)
发表评论 发表文章

一品博客

申请开通您的博客,请与一品网联系

本论坛上所有文章只反映送交者的观点。我们保留删除任何被认为不适合本坛的文章的权力。